Помол
Приготовление
Зерно
Хранение
Калькулятор
Главный принципЧем короче контакт воды с кофе — тем мельче помол.
Мелкий помол
Турка
~0.2 мм
Мука, пудра — мельчайший, не чувствуется между пальцами
▼
0.1~0.2 мм2.5
Частицы< 0.3 мм
ОбжаркаСредняя — тёмная
ТемператураХолодная → нагрев
Время3–4 мин
Эспрессо
~0.4 мм
Мелкая соль «Экстра» — слегка ощущается на пальцах
▼
0.1~0.4 мм2.5
Частицы0.3–0.5 мм
ОбжаркаЛюбая (средняя оптим.)
Температура92–96 °C
Время25–30 сек
Средний помол
Мока-пот
~0.6 мм
Между солью и сахаром — чуть мельче сахара-песка
▼
0.1~0.6 мм2.5
Частицы0.5–0.7 мм
ОбжаркаСредняя — тёмная
ТемператураГорячая / кипяток
Время3–5 мин
Аэропресс (мелкий)
~0.65 мм
Мелкий сахар — для коротких рецептов с давлением
▼
0.1~0.65 мм2.5
Частицы0.5–0.8 мм
ОбжаркаСветлая — средняя
Температура80–96 °C
Время1–2 мин
Дрип-пакет
~0.75 мм
Сахар-песок — мельче воронки, крупнее мока-пота
▼
0.1~0.75 мм2.5
Частицы0.5–1 мм
ОбжаркаСредняя
Температура96–98 °C
Время2:30–3:00
V60 / пуровер
~0.85 мм
Сахар — классический ориентир, хорошо чувствуется между пальцами
▼
0.1~0.85 мм2.5
Частицы0.7–1 мм
ОбжаркаСветлая — средняя
Температура93–95 °C
Время2:30–3:00
Калита / Кемекс
~1.25 мм
Крупный сахар — чуть грубее V60, медленнее пролив
▼
0.1~1.25 мм2.5
Частицы1–1.5 мм
ОбжаркаСветлая — средняя
Температура93–96 °C
Время3:00–4:00
Крупный помол
Аэропресс (крупный)
~1.25 мм
Крупная морская соль — для длинных рецептов без давления
▼
0.1~1.25 мм2.5
Частицы1–1.5 мм
ОбжаркаСветлая — средняя
Температура90–96 °C
Время3–5 мин
Каппинг
~1.75 мм
Крупная соль — стандарт дегустации
▼
0.1~1.75 мм2.5
Частицы1.5–2 мм
ОбжаркаСветлая — средняя
Температура93–96 °C
Время4 мин настаивание
Френч-пресс
~2.0 мм
Хлебные крошки — крупные видимые частицы
▼
0.1~2.0 мм2.5
Частицы~2 мм
ОбжаркаСредняя — тёмная
Температура93–96 °C
Время4 мин
Колд-брю
~2.25 мм
Дроблёный перец, гречка — самый грубый помол
▼
0.1~2.25 мм2.5
Частицы2–2.5 мм
ОбжаркаСредняя
ТемператураХолодная
Время12–24 часа
Экстракция по фазамКислота → Сладость → Горечь
Мельче / горячее = дальше по шкале
Крупнее / холоднее = ближе к началу
Нажми на карточкуРецепт, обжарка и диагностика вкуса внутри
Иммерсия с нагревом
Турка (джезва)
иммерсия · 1:10
Кофе варится в воде на медленном огне. Полное погружение, максимальная экстракция.
Доза10 г
Вода100 мл (1:10)
ПомолВ пыль (мука)
ОбжаркаСредняя — тёмная
1Засыпь кофе в турку, залей холодной водой. По желанию — сахар и специи.
2Поставь на самый слабый огонь. Не мешай.
3Когда пенка начнёт подниматься — сними с огня. Не доводи до кипения.
4Подожди 30 сек, дай гуще осесть. Разливай медленно.
Холодная вода + медленный нагрев = больше аромата и сладости. Кипение убивает вкус.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — грей медленнее, попробуй обжарку темнее
😖 Горько — не доводи до кипения, убавь огонь, меньше воды
🌿 Травянисто — помол недостаточно мелкий, мели в пыль
👃 Мало аромата — зерно несвежее или огонь слишком сильный
▼
Эспрессо
давление · 1:2
Горячая вода под давлением 9 бар проходит через спрессованный кофе за 25–30 секунд.
Доза18 г
Выход36 мл (1:2)
ПомолМелкая соль «Экстра»
Температура92–96 °C
ОбжаркаЛюбая; средняя — универсальна
1Смели кофе, распредели в корзине равномерно.
2Темпируй ровно, без перекосов.
3Вставь портафильтр, запусти пролив.
4Первые капли через 3–5 сек, полный пролив 25–30 сек.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол или выше температуру
😖 Горько — крупнее помол или ниже температуру
🌿 Травянисто — помол слишком крупный, пролив слишком быстрый
👃 Мало аромата — увеличь дозу или используй более свежее зерно
▼
Давление и фильтрация
Мока-пот (гейзерная)
давление · 1:10
Пар выталкивает воду через кофе снизу вверх. Крепкий, насыщенный напиток.
ДозаЗаполни корзину без горки
ВодаДо клапана (1:10)
ПомолМежду солью и сахаром
ОбжаркаСредняя — тёмная
1Залей горячую воду в нижний резервуар до клапана.
2Засыпь кофе в корзину, разровняй. Не утрамбовывай.
3Собери, поставь на слабый огонь.
4Когда кофе начнёт выходить — убавь огонь до минимума.
5Как зашипит — сними. Охлади дно холодной водой.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, горячее воду на старте
😖 Горько — крупнее помол, сними раньше, убавь огонь
🌿 Травянисто — мельче помол, заливай горячую воду, а не холодную
👃 Мало аромата — проверь свежесть зерна, не перегревай
▼
Аэропресс
давл. + имм. · 1:13
Гибрид: кофе настаивается, затем продавливается через фильтр вручную.
Доза15 г
Вода200 мл (1:13)
ПомолМелкий — средний сахар
Температура85–96 °C
ОбжаркаСветлая — средняя
1Вставь фильтр, промой горячей водой. Засыпь кофе.
2Залей всю воду, перемешай 3–5 раз.
3Подожди 1–1:30 минуты.
4Вставь поршень и медленно продави за 20–30 сек.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, горячее воду, дольше настаивай
😖 Горько — крупнее помол, ниже температуру, короче настаивание
🌿 Травянисто — мельче помол, выше температуру
👃 Мало аромата — больше кофе, свежее зерно, горячее воду
▼
Дрип-пакет
пролив · 1:10–12
Одноразовый фильтр-пакет на чашку. Удобно, но требует правильного подхода.
Доза12–15 г
Вода120–150 мл (1:10–12)
ПомолСахар-песок
Температура96–98 °C
ОбжаркаСредняя
1Раскрой пакет, повесь на чашку.
2Предсмачивание: 30–40 мл, подожди 30 сек.
3Лей по 30–40 мл каждые 20–25 сек, в центр пакета.
4Общее время 2:30–3:00 мин.
Не лей по краям — вода уйдёт мимо кофе по стенкам пакета.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, горячее воду, лей медленнее
😖 Горько — крупнее помол, меньше воды, быстрее пролив
🌿 Травянисто — мельче помол, горячее воду (96–98°C), больше дозу
👃 Мало аромата — больше кофе (15 г), свежее зерно, горячее воду
▼
Пуровер (пролив)
V60
пролив · 1:15
Коническая воронка с спиральными рёбрами. Чистая, яркая чашка.
Доза15 г
Вода225 мл (1:15)
ПомолСахар (~1 мм)
Температура93–95 °C
ОбжаркаСветлая — средняя
1Смочи фильтр горячей водой, слей. Прогрей воронку и чашку.
2Засыпь кофе, разровняй. Предсмачивание: 30–45 мл, подожди 30–40 сек.
3Второй пролив: медленно до 150 мл, кругами от центра. Не лей на стенки.
4Третий пролив: до 225 мл. Дождись полного стекания.
5Цель: 2:30–3:00 мин от первого пролива.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, горячее воду (95–96°C)
😖 Горько — крупнее помол, ниже температуру (91–93°C)
🌿 Травянисто — мельче помол, пролив быстрее 2:00 = недоэкстракция
👃 Мало аромата — свежее зерно, больше доза, не забывай предсмачивание
▼
Калита Вейв
пролив · 1:15–16
Плоское дно, три отверстия. Равномерная экстракция, прощает ошибки.
Доза15 г
Вода225–240 мл (1:15–16)
ПомолКрупный сахар
Температура93–96 °C
ОбжаркаСветлая — средняя
1Промой фильтр. Засыпь кофе.
2Предсмачивание: 40 мл, подожди 35–40 сек.
3Лей плавно по центру до 240 мл тремя порциями.
4Общее время: 3:00–4:00 мин.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, выше температуру
😖 Горько — крупнее помол, ниже температуру
🌿 Травянисто — мельче помол, лей медленнее
👃 Мало аромата — свежее зерно, промой фильтр тщательнее
▼
Кемекс
пролив · 1:15–16
Толстый бумажный фильтр + стеклянная колба. Чистый, деликатный вкус.
Доза25–30 г
Вода400–450 мл (1:15–16)
ПомолКрупный сахар — мелкая соль
Температура93–96 °C
ОбжаркаСветлая
1Разверни фильтр (3 слоя к носику), промой обильно.
2Предсмачивание: 50–60 мл, подожди 40 сек.
3Лей медленными кругами, порции по 80–100 мл.
4Общее время: 4:00–5:00 мин.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, горячее воду
😖 Горько — крупнее помол, пролив дольше 5:00 = переэкстракция
🌿 Травянисто — мельче помол, лей медленнее, увеличь дозу
👃 Мало аромата — промой фильтр обильно (он толстый и даёт привкус)
▼
Иммерсия (настаивание)
Френч-пресс
иммерсия · 1:15
Кофе настаивается в воде, затем отжимается поршнем с сеткой. Плотное тело.
Доза15 г
Вода225 мл (1:15)
ПомолХлебные крошки (~2 мм)
Температура93–96 °C
ОбжаркаСредняя — тёмная
1Прогрей колбу кипятком, слей.
2Засыпь кофе, залей всю воду разом.
3Накрой крышкой (поршень вверху), подожди 4 минуты.
4Медленно опусти поршень. Сразу разлей.
Не оставляй на гуще — он продолжит экстрагироваться и станет горьким.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — мельче помол, дольше настаивай (5 мин), горячее воду
😖 Горько — крупнее помол, короче настаивание (3 мин), разливай сразу
🌿 Травянисто — мельче помол, выше температуру
👃 Мало аромата — свежее зерно, прогрей колбу перед завариванием
▼
Колд-брю
холод. имм. · 1:8
Кофе настаивается в холодной воде 12–24 часа. Мягкий, сладкий, низкая кислотность.
Доза100 г
Вода800 мл (1:8, концентрат)
ПомолГрубый перец, гречка
ТемператураХолодная / комнатная
ОбжаркаСредняя
1Смешай кофе и воду в банке или кувшине.
2Накрой, убери в холодильник на 12–24 часа.
3Процеди через бумажный фильтр или мелкое сито.
4Разбавь водой или молоком 1:1. Это концентрат.
Диагностика вкуса
😣 Кисло — дольше настаивай (до 24ч), мельче помол
😖 Горько — крупнее помол, короче настаивание (12ч), больше разбавляй
🌿 Травянисто — дольше настаивай, мельче помол, больше кофе
👃 Мало аромата — больше кофе (1:6), свежее зерно, комнатная температура вместо холодильника
▼
Каппинг
дегустация · 1:16–18
Профессиональный метод оценки кофе. Простой, стандартизированный протокол.
Доза12 г на чашку
Вода200 мл (1:16–18)
ПомолКрупная соль
Температура93–96 °C
ОбжаркаСветлая — средняя
1Засыпь кофе в чашку. Понюхай сухой аромат.
2Залей водой, не мешай. Подожди 4 минуты.
3«Слом корки»: проведи ложкой 3 раза по поверхности, понюхай.
4Убери пенку и частицы с поверхности.
5Дай остыть 10–12 мин. Пробуй ложкой с громким хлюпаньем.
Вкус раскрывается по мере остывания — пробуй при разных температурах.
▼
Зерно — это 70% вкусаСпособ заваривания и помол лишь раскрывают то, что заложено в зерне.
Разновидности

Арабика

60–70% мирового производства. Растёт на высоте 900–2200 м. Сложный вкус: кислотность, сладость, фруктовые и цветочные ноты. Кофеин ~1.2%.

Популярные сорта:

  • Типика — классика, чистый сладкий вкус
  • Бурбон — сладкий, карамельный, сливочный
  • Гейша (Гёша) — цветочный, жасмин, бергамот. Элитный
  • SL28 / SL34 — кенийские, яркая кислотность, смородина
  • Катурра — мутация бурбона, яркий, цитрусовый
  • Катуаи — гибрид, сбалансированный, ореховый

Робуста (Канефора)

30–40% рынка. Растёт 0–800 м. Горькая, землистая, ореховая. Кофеина вдвое больше (~2.2%). Для эспрессо-смесей — крема и тело.

Файн робуста — качественная робуста, вкусная сама по себе. Но это редкость.

Либерика и Эксцельса

Менее 2% рынка. Крупное зерно, необычный вкус: древесный, дымный, фруктовый. Юго-Восточная Азия. Экзотика.

Регионы выращивания

Африка

  • Эфиопия — родина кофе. Черника, жасмин, цитрус. Иргачеф, Сидамо, Гуджи
  • Кения — сочная кислотность, чёрная смородина, томат
  • Руанда / Бурунди — чистые, ягодные, чайные

Латинская Америка

  • Бразилия — шоколад, орех, низкая кислотность. №1 в мире
  • Колумбия — карамель, орех, мягкая кислотность
  • Гватемала — шоколадный, дымный, пряный
  • Коста-Рика — чистый, медовый, яркий
  • Перу — мягкий, сладкий, шоколад и цитрус, ореховое послевкусие
  • Панама — родина знаменитой гейши

Азия и Океания

  • Индонезия — тяжёлое тело, землистый, табачный, специи
  • Вьетнам — крупнейший производитель робусты
  • Йемен — исторический, дикий, фруктовый, винный. Дорогой
  • Папуа — Новая Гвинея — сладкий, тропический
Высота произрастания

Как высота влияет на вкус

Чем выше — тем медленнее созревает ягода, тем больше сахаров и кислот.

  • До 900 м — мягкий, ореховый. Часто робуста
  • 900–1200 м — сбалансированный, сладкий. Коммерческая арабика
  • 1200–1600 м — яркая кислотность, фрукты. Specialty
  • 1600–2200 м — максимальная сложность: цветы, ягоды, цитрус
На пачке ищи «SHG» или «SHB» — маркировка высокогорного зерна.
Метод обработки

Мытая (washed)

Ягоду очищают от мякоти, ферментируют в воде, промывают и сушат. Чистый, яркий вкус с выраженной кислотностью.

Натуральная (natural)

Ягоду сушат целиком на солнце. Мякоть пропитывает зерно сахарами. Сладкий, фруктовый, ягодный, плотное тело.

Хани (honey)

Мякоть частично удаляют, остаток клейковины сохраняют. Виды: white → yellow → red → black (по кол-ву мякоти). Баланс чистоты и сладости.

Анаэробная / экспериментальная

Ферментация в герметичных танках без кислорода. Необычные профили: виноград, тропик, вино. Самый «хайповый» метод в specialty.

Степень обжарки

Светлая (light)

До первого крека. Светло-коричневая, сухая поверхность.

  • Максимум кислотности и фруктов
  • Вкус терруара (регион, сорт, обработка)
  • Лучше для пуровера и фильтра
  • Сложнее заваривать

Средняя (medium)

Между первым и вторым креком. Каштановая, почти сухая.

  • Баланс кислотности и сладости
  • Карамель, шоколад, орех
  • Универсальна для всех способов
  • Самая «прощающая»

Тёмная (dark)

После второго крека. Тёмно-коричневая, маслянистая.

  • Горечь, дым, жжёный сахар, тёмный шоколад
  • Вкус обжарки доминирует
  • Для турки, эспрессо, мока-пота, с молоком
  • Быстрее стареет
Свежесть после обжарки

Когда пить кофе

Обжаренное зерно выделяет CO₂. Слишком свежее — газы мешают. Слишком старое — вкус выдохся.

День 1–3 — активная дегазация. Вкус резкий. Рано.
День 4–7 — раскрывается. Можно для эспрессо.
День 7–14 — пик вкуса для фильтра.
День 14–30 — всё ещё хорошо. Теряет яркость.
День 30–60 — заметное ухудшение. Плоский вкус.
После 60–90 дней — несвежее. Удовольствия мало.
Тёмная обжарка стареет быстрее — оптимум до 3 недель. Светлая держится до 5–6 недель.
Золотое правило: фильтр — 7–28 день. Эспрессо — 10–35 день.
Враги кофеКислород, свет, влага, тепло и посторонние запахи. Защити от всех пяти.
Зелёное зерно

Хранение зелёного зерна

Самый стабильный формат. Сохраняет качество очень долго.

  • Срок — 6 месяцев — 2 года
  • Условия — прохладное сухое место, 15–25 °C, влажность 50–60%
  • Тара — джутовый мешок, хлопковая сумка, бумажный пакет. Зерно должно «дышать»
  • Не хранить — в пластике (конденсат, плесень), на солнце, рядом с запахами
Зелёное зерно теряет яркость со временем, но не портится. Свежий урожай (current crop) всегда лучше прошлогоднего.
Обжаренное зерно

Хранение обжаренного зерна

После обжарки зерно активно окисляется и теряет вкус.

  • Оптимально — 1–4 недели после обжарки
  • Максимум — до 2 месяцев (вкус заметно хуже)
  • Тара — пакет с обратным клапаном или непрозрачная банка с плотной крышкой
  • Место — тёмное, сухое, 18–25 °C
Не храни в холодильнике — конденсат и запахи. Исключение — морозилка (см. ниже).

Влияние обжарки на хранение

  • Светлая — стареет медленнее (меньше масел). Хорошо 4–6 недель
  • Средняя — стандарт, 3–4 недели оптимума
  • Тёмная — стареет быстрее всего (масла окисляются). Пей за 2–3 недели
Чем темнее — тем быстрее покупай и пей. Маслянистое зерно = часы тикают.

Хранение в вакуумных пакетах

Вакуумная упаковка убирает главного врага — кислород. Это лучший способ продлить жизнь обжаренному зерну без морозилки.

Как правильно:

  • Дай зерну дегазировать 2–3 дня после обжарки перед вакуумированием — иначе CO₂ раздует пакет
  • Раздели на порции по 100–200 г (на 1–2 недели), чтобы не вскрывать весь объём
  • Вакуумируй плотно, убедись что пакет прилегает к зерну
  • Храни в тёмном прохладном месте (18–25 °C)
  • После вскрытия пересыпь в банку с плотной крышкой и используй за 7–10 дней

Сроки в вакууме:

  • Светлая обжарка — до 2–3 месяцев
  • Средняя обжарка — до 2 месяцев
  • Тёмная обжарка — до 1.5 месяцев (масла всё равно окисляются, но медленнее)
Вакуум не останавливает старение — только замедляет. Не молотый кофе в вакууме, а цельное зерно. Молотый даже в вакууме теряет аромат за пару дней.
Вакуум + морозилка = максимальный срок хранения. Вакуумируй порцию, заморозь — доставай и мели замороженным. До 6–9 месяцев без заметной потери вкуса.

Заморозка зерна

Замороженное зерно почти не теряет вкус при правильном подходе:

  • Раздели на порции (на 1–2 дня) в зип-пакетах или вакуумных пакетах
  • Выдави воздух или используй вакууматор
  • В морозилку (-18 °C и ниже)
  • Доставай порцию целиком, не возвращай обратно
  • Мели сразу замороженным — не жди разморозки
Замороженное мелется равномернее — частицы хрупкие. Срок: до 3–6 месяцев (до 9 в вакууме).
Молотый кофе

Хранение молотого кофе

Самый уязвимый формат. Площадь контакта с воздухом в сотни раз больше.

  • Оптимально — в течение 15–30 минут после помола
  • Терпимо — до 24 часов в закрытой ёмкости
  • Максимум — 1–2 недели (вкус уже «плоский»)
  • В вакууме — до 5–7 дней (лучше, но не спасает)
Молотый кофе теряет до 60% аромата за первые 15 минут. Мели только перед завариванием.

Если нет кофемолки

Бери маленькие пачки (100–200 г), выпивай за 1–2 недели. Храни в оригинальной упаковке с зажимом. Не пересыпай в открытые банки.

Кофемолка — самое большое улучшение вкуса. Важнее дорогого зерна или модной воронки.
Сводка по срокам
Формат Идеально Допустимо Не стоит
Зелёноедо 12 мес12–24 меспосле 2 лет
Жареное (светлое)7–42 дн42–60 днпосле 90 дн
Жареное (тёмное)7–21 дн21–45 днпосле 60 дн
Вакуумдо 2 мес2–3 меспосле 3 мес
Морозилкадо 3 мес3–6 меспосле 6 мес
Вакуум + морозилкадо 6 мес6–9 меспосле 9 мес
Молотый0–15 миндо 24 чпосле 2 нед
Калькулятор рецептаВыбери способ → объём → тип напитка — получи точный рецепт
1. Способ приготовления
Кофемашина
V60
Аэропресс
Мока-пот
Дрип-пакет
Френч-пресс
Кемекс
Калита
Турка
Колд-брю
2. Объём готового напитка
мл
3. Тип напитка